RISO E PATATE ALLA NAPOLETANA

Si tratta di una pietanza tipica napoletana molto semplice, ma saporita, adatta al periodo invernale.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di riso

4 patate medie

½ cipolla

qualche cucchiaio di passata di pomodoro

olio evo

grana grattugiato

Preparazione:

Sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti piccoli, affettate la ½ cipolla. In un tegame fate soffriggere la cipolla affettata in olio evo, versare i pezzetti di patate, lasciare rosolare per qualche minuto, aggiungere qualche cucchiaio di passata di pomodoro, del brodo o dell’acqua calda, aggiustare di sale, mettere il coperchio e lasciar cuocere per circa ½ ora. Quindi versare il riso e lasciar cuocere per il tempo dovuto allungando man mano se necessario altra acqua o brodo. A fine cottura aggiungere del parmigiano grattugiato e mantecare. Servire caldo spolverando di abbondante parmigiano grattugiato.

BISCOTTI ALL' AMARENA

Sono dei pasticcini di pastafrolla tipici napoletani che originariamente venivano fatti con un ripieno degli avanzi delle altre paste aromatizzato con amarene e cacao.

Ingredienti per la pastafrolla:

500 gr di farina

3 uova

180 gr di burro o margarina

200 gr di zucchero

un po’ di lievito per dolci (2 cucchiaini)

1 bustina di vaniglia

buccia grattugiata di limone;

Ingredienti per il ripieno:

250 gr di marmellata di amarene

250 gr di avanzi di pan di spagna un po’ secco (oppure del pan briosche, o in mancanza anche dei biscotti come i savoiardi)

3 cucchiai di cacao amaro

un po’ di liquore tipo strega

rum o maraschino

Ingredienti per la glassa:

100 gr di zucchero a velo e 1 albume

un po’ di marmellata di amarene.

Preparazione:

Per prima cosa preparate la pastafrolla mescolando insieme rapidamente tutti gli ingredienti, fate una palla e mettete a riposare in frigo circa ½ ora. Intanto preparate il ripieno sbriciolando in una ciotola il pan di spagna (o il pan briosche o i biscotti savoiardi,  unite il cacao, il liquore, la marmellata di amarene, mescolate con le mani ottenendo un impasto bello morbido, se necessario unite qualche cucchiaio d’acqua. Prendete la pasta frolla e stendetela con il matterello ottenendo una sfoglia alta circa ½ cm e di forma rettangolare  (20x30 cm circa), spalmate una striscia spessa di ripieno non proprio al centro, ma verso uno dei lati e richiudete i lembi di pastafrolla sopra, a portafoglio,quindi, tagliate a fette larghe circa 3 cm e metteteli in una teglia imburrata o su carta da forno. Preparate una meringa montando a neve l’albume con lo zucchero a velo e spalmatela sui biscotti. Poi con uno stecchino intinto nella marmellata di amarene fate delle righe, dei solchi sopra i biscotti e spalmatevi dentro un po’ di marmellata di amarene. Per comodità potete spalmare la glassa e fare le righe di marmellata prima di tagliarli a fette . Infornate a 180° per 15/20 minuti o finché saranno belli dorati.

CASTAGNE LESSE NAPOLETANE

E' una ricetta molto semplice tipica del periodo invernale.

Ingredienti  per 5 persone:

1 kg di castagne

sale grosso

acqua

foglie di alloro

Preparazione:

Sbucciare le castagne togliendo la buccia esterna, ma lasciando la pellicina interna. In una capiente pentola, se ce l’avete meglio di coccio, mettere tutte le castagne sbucciate, 3/4 foglie di alloro, una manciata di sale grosso, ricoprite abbondantemente con acqua fredda . Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione.  Dal momento che iniziano a bollire devono cuocere almeno 30/40 minuti. Dopo 30 minuti conviene comunque assaggiarne qualcuna per controllare se sono già cotte perché se cuociono troppo si spappolano. Consumarle calde appena cotte, ma se si decide di consumarle successivamente togliere tutta l’acqua di cottura e tenerla da parte perché se si lasciano nell’acqua la assorbono tutta. Al momento di consumarle si rimette l’acqua di cottura e si riscaldano sul fuoco.

SPAGHETTI CON I MARUZZIELLI

I maruzzielli sono delle lumachine di mare.

Ingredienti per 6 persone:

1 kg di maruzzielli veraci  
(“veraci” sono quelli con il guscio più scuro, tendente al nero, non quelli chiari che hanno meno sapore)

500 gr di spaghetti

1 passata e ½ di pomodoro da 700 gr oppure 1 kg di pomodori freschi

Olio

Sale

Pepe

prezzemolo

Preparazione:

Lasciare i maruzzielli per qualche ora in una ciotola di acqua e sale per fargli tirare fuori le eventuali impurità tipo sabbia. Quindi sciacquarli accuratamente.  Prendere un tegame largo e basso con coperchio, far soffriggere olio con 2 spicchi d’aglio, aggiungere tutta la passata di pomodoro.  Nel caso vogliate utilizzare pomodori freschi questi andranno prima sbollentati e passati al passaverdure per essere ridotti in passata. Aggiungere anche 1 bicchiere d’acqua perché le passate sono abbastanza dense. Aggiustare di sale, aggiungere il prezzemolo,  mettere il coperchio e far sobbollire. A questo punte versare tutti i maruzzielli in questo sugo bollente in modo che le lumachine caccino fuori la testa in modo da poter poi essere tirati fuori con uno stuzzicadenti per essere mangiati. Coprire col coperchio, abbassare la fiamma e lasciar cuocere complessivamente per circa 1 ora. Verrà fuori un sugo rosso scuro. Intanto mettere sul fuoco una pentola per la pasta, cuocere gli spaghetti  al dente e condire con il sugo di maruzzielli  e prezzemolo tritato, mettendo al centro di ogni piatto un mestolo di lumachine col sugo. Aggiungere a piacere del pepe nero.

PEZZOGNA (Occhione) ALL' ACQUA PAZZA

Ingredienti per  4 persone:

1 pezzogna da circa 800 gr

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 spicchi d’aglio

7/8 pomodorini ciliegini

Sale

prezzemolo

Preparazione:

Pulire e squamare la Pezzogna, mettere nella pancia un trito di sale, aglio e prezzemolo. Metterla in una padella insieme ai pomodorini tagliati a metà, l’olio evo, un po’ d’acqua, 1 spicchio d’aglio, il prezzemolo. Coprire con il coperchio e lasciar cuocere 10 minuti, rigirarla delicatamente e far cuocere altri 10/15 minuti. La stessa ricetta si può preparare anche in forno adagiando tutti gli ingredienti in una pirofila da forno  e far cuocere per circa 30/35 minuti rigirandola 1 sola volta a metà cottura.

MACCHERONI LARDIATI

Si tratta di una tipica ricetta “povera” napoletana.

Ingredienti  per  6 persone:

500 gr di maccaruncielli (bucatini oppure mezzanella spezzati, o altra pasta corta)

250 gr di lardo salato

1 cipolla

olio evo

pecorino romano grattugiato

qualche cucchiaio di ragù già pronto oppure un po’ di concentrato di pomodoro, oppure qualche pomodorino del piennolo

Preparazione:

Affettare la cipolla sottilmente e fare un battuto con il lardo, cioè cercare di tritarlo. Soffriggere qualche cucchiaio di olio evo in un tegame (se fosse possibile meglio quello di terracotta), aggiungere la cipolla e il lardo, salare e pepare. Dopo qualche minuto abbassare la fiamma, aggiungere il ragù oppure il concentrato di pomodoro, oppure qualche pomodorino del piennolo,  mettere il coperchio e lasciar cuocere. Badate che il sugo di pomodoro deve essere poco perché deve solo dare un colore rosato alla pasta, ma volendo si possono lasciare anche in bianco, senza pomodoro. Il lardo diventerà trasparente, si scioglierà. Intanto lessare la pasta (mezzanelli spezzati o bucatini) al dente, versarla nel tegame con il sugo di lardo, amalgamare bene, aggiungere ancora pepe e abbondante pecorino grattugiato, se serve qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, servire caldi.

SARTU' DI RISO ALLA NAPOLETANA

Nel ‘700 a Napoli lavoravano diversi cuochi di origine francese e questi venivano chiamati Monsù, napoletanizzando  il termine francese Monsieur. A Napoli era molto cucinata la pasta, ma il riso era poco cucinato, ma questi cuochi francesi che avevano molta esperienza nel cucinare il riso cercavano di inventare ricette che piacessero ai napoletani. Fra tutte le ricette proposte da questi cuochi  piacque molto uno sformato di riso al forno, condito in superficie  con sugo di pomodoro e guarnito con polpettine e piselli In superficie, in francese si dice “sur tut” e anche questa parola  venne  napoletanizzata  in sartù. Inizialmente era un pranzo prelibato destinato alle tavole dei nobili, ma poi passò anche alle tavole dei poveri.

 Ingredienti per  6 persone:

450 gr di riso

1 bottiglia e ½ di passata di pomodoro

2 uova

2 salsicce di maiale

200 gr di piselli freschi o surgelati

1 cipolla

100 gr di parmigiano o grana grattugiato

200 gr di mozzarella o scamorza

Sale

Pepe

pane grattugiato

burro o margarina

Per le polpettine:

300 gr di carne macinata mista, 1 uovo, sale, pepe, parmigiano, 100 gr di mollica di pane raffermo

Preparazione:

Per prima cosa preparate il ragù facendo soffriggere la cipolla in qualche cucchiaio di olio evo, fate soffriggere le salsicce a e quindi aggiungete la passata di pomodoro. Salate, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora aggiungendo se necessario un po’ d’acqua.  Intanto preparate il ripieno del sartù.  Preparate 2 uova sode, fatele raffreddare e tagliatele a fettine. Soffriggete i piselli in un tegame antiaderente con qualche cucchiaio di olio e un po’ di cipolla affettata sottilmente, sale e pepe. Aggiungete anche qualche cucchiaio di brodo per terminare la cottura. Preparate le polpettine: Bagnate  e strizzate il pane raffermo, unitelo in una ciotola alla carne macinata, uovo, sale, pepe, parmigiano. impastate bene e formate delle piccole polpettine  che friggerete in olio bollente.  A questo punto lessate il riso al dente in acqua salata. Scolatelo e passatelo sotto l’acqua fredda, conditelo con una parte del ragù e del parmigiano. Prendete una teglia col buco a centro, una teglia a ciambella, ungetela di burro o margarina e spolveratela di pane grattugiato. Versate una parte del riso condito con il ragù e foderate lo stampo anche lungo i bordi, lasciando un vuoto in mezzo. Riempite questo vuoto con tutti gli ingredienti: salsicce cotte nel ragù tagliate a pezzetti, piselli, polpettine, uova sode, mozzarella o scamorza, cospargete di formaggio grattugiato e ricoprite con altro riso compattando per bene. Spolverizzate sulla superficie altro pane grattugiato e un po’ di burro. Tenete da parte un po’ di polpette e di piselli che serviranno per decorare il piatto. Cuocere in forno caldo per circa ½ ora. Sfornate e aiutandovi con un coltello staccatelo dai bordi e sformatelo su un piatto da portata. Versate al centro un po’ di ragù, i piselli e le polpettine che avete tenuto da parte, portate in tavola, tagliate a fette e servite.

I SUSAMIELLI

Sono dei dolci natalizi napoletani tipici a forma di “S”

Ingredienti per circa 15 susamielli:

350 gr. di farina 00

130 gr di zucchero

120 gr. di mandorle

300 gr di miele

10 gr di ammoniaca in polvere per dolci (1 bel pizzico) oppure un po’ di lievito per dolci

100 gr di scorzette d’arancio candite

del  pisto cioè un mix di aromi in polvere che a Napoli vendono già in bustina(noce moscata, cannella, vaniglia,chiodi di garofano e pepe bianco)

 a piacere mandorle intere per decorare.

Preparazione:

Tritare le mandorle, unirle allo zucchero, all’ammoniaca, agli aromi e alle scorzette, unire la farina. Sciogliere il miele sul fuoco in un pentolino a fiamma bassa e una volta sciolto versarlo ancora caldo sulla miscela di farina e altri ingredienti e impastare per bene con le mani facendo una palla. Se l’impasto risulta troppo duro aggiungere un pi’ d’acqua. Dividere la palla in tanti bastoncini o salamini a cui darete poi la forma di S, schiacciateli un po’ per appiattirli, decorarli con le mandorle intere schiacciandole sulla superficie del biscotto, metterli in una teglia da forno unta oppure su carta forno e cuocerli in forno caldo a 160° per 15/20 minuti. Togliere la teglia dal forno, farli raffreddare prima di staccarli.

MINESTRA MARITATA NAPOLETANA (minestra di natale)

È un piatto a base di verdure e carne in brodo e si dice maritata proprio perché le verdure vengono unite alla carne in brodo. È un piatto caldo tipico del periodo invernale  che a Napoli si ha la tradizione di cucinarla nel periodo delle feste natalizie, soprattutto  il giorno di Santo Stefano.

Ingredienti:

3 kg circa di verdure a foglia miste secondo le vs. preferenze (scarole o scarulelle, bietoline, borragine, cicoria, verza, etc.)

1 kg di carne mista tra pollo, maiale e manzo : In Campania si usa unire la ‘nnoglia che è una sorta di grossa salsiccia di carne di maiale fatta proprio per essere unita alla minestra di Natale o di Pasqua. Inoltre originariamente si univa al brodo anche del lardo e un osso di prosciutto o qualche cotenna sempre di prosciutto, ma oggi si prepara più leggera.

1 cipolla

1 patata

1 carota

Sedano

un po’ di passata o concentrato di pomodoro

olio evo

pepe

parmigiano o pecorino.

Preparazione:

Cominciare a preparare il brodo di carne mettendo in un grosso tegame la carne a pezzi, la cipolla pulita e tagliata in 4 parti, la patata sbucciata e tagliata a pezzi, il sedano, un po’ di passata o di concentrato di pomodoro. Coprire con acqua fredda e portare a bollore. Far cuocere circa 1 ora da quando comincia a bollire. Eliminare con una schiumarola l’eventuale schiuma che si forma sopra, verso la fine salare il brodo. Mentre cuoce il brodo di carne preparare le verdure. Lavarle bene eliminando tutta la terra e lessarle in acqua bollente salata cuocendole non completamente perché poi cuoceranno anche nel brodo. Intanto una volta cotto il brodo alzare la carne e filtrarlo. Se avete messo carne di pollo con l’osso disossatela.  Aggiungere in un grosso tegame il brodo filtrato, le verdure lessate, la carne, qualche cucchiaio di olio evo, aggiustare di sale se necessario e rimettere sul fuoco per 15/20 minuti per far insaporire. Quindi spegnere, mettere il coperchio e lasciarla riposare per qualche ora per farla insaporire bene. Servire calda spolverando a piacere con pepe e parmigiano o pecorino grattugiato e accompagnando con crostini di pane.

I MUSTACCIUOLI

Ingredienti:

 500 gr di farina00

 300 gr di zucchero

 200 gr di acqua tiepida

 un po’ di "pisto"
( cioè un mix di aromi in polvere che a Napoli vendono già preparato in bustina : cannella, vaniglia, noce moscata, pepe bianco, chiodi di garofano).

50 gr di cacao amaro

un po’ di ammoniaca per dolci in polvere oppure un po’ di lievito per dolci.

400 gr di cioccolato fondente.

Preparazione:

Disporre la farina a fontana, versarvi al centro il pisto, lo zucchero, il cacao, l’ammoniaca o il lievito per dolci, l’acqua. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, se necessario aggiungere altra acqua tiepida. Prendere l’impasto e aiutandosi con la farina stendere con un matterello ottenendo una sfoglia alta circa 1 centimetro. Ritagliare la pasta a forma di rombi, metterli  su una teglia da forno leggermente unta oppure ricoperta di carta forno.  Cuocerli in forno caldo a 160° per 10/15 minuti. Sfornare e far raffreddare.

 Tritare e far sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente,immergere 1 mustacciuolo alla volta nel cioccolato fondente e mettere a raffreddare su una gratella oppure un foglio di carta forno. Una volta raffreddati potete ricoprirli di cioccolato anche dall’altro lato.