SPAGHETTI ALLE ZUCCHINE DI NERANO

SUL SITO DEL MATTINO HO TROVATO QUESTA RICETTA CHE VI RIPORTO FEDELMENTE

La ricetta originale, creazione di una trattoria di Nerano sulla costa sorrentina, è ben custodita ma questa, vi garantisco, è ottima. Fondamentale la scelta delle materie prime. Parmigiano stagionato almeno 24 mesi e provolone dolce di Sorrento, detto anche bebè, e zucchine di ottima qualità.

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di spaghettoni
1.000 kg di zucchine
olio di oliva
100 g di parmigiano grattugiato
100 g di provolone dolce di Sorrento grattugiato (bebè)
50 g di burro
abbondante basilico tritato
sale, pepe

Preparazione:

Grattugiare i formaggi. Tagliare le zucchine a rondelle spesse almeno 3 mm e friggerle in abbondante olio di oliva. Appena dorate scolarle e riporle in una ciotola. Calare i vermicelli in acqua salata. In una salta pasta versare la metà dei formaggi e il pepe. Creare una cremina con l'aiuto di qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Questo passaggio a mio avviso è fondamentale perchè consente di avere una crema di formaggi che avvolgerà uniformemente la pasta evitando la formazione dell'odiosa "pallozza granulosa". Aggiungere alla crema di formaggi le zucchine fritte e il burro. Scolare la pasta al dente e saltarla velocemente continuando ad aggiungere la restante parte di formaggi grattugiati, il basilico, e all'occorrenza, altra acqua di cottura della pasta. Servire subito!

IL NOCINO

Il Nocino (ottimo digestivo) è un tradizionale liquore napoletano che ha origini molto antiche.

  La tradizione vuole che venga preparato con le noci raccolte  la notte di San Giovanni tra il 23 e il 24 Giugno.

Ingredienti:

1 Litro di alcol

Circa 22 noci

150 ml di acqua tiepida

10 chiodi di garofano

1 scorza di un limone non trattato

1 noce moscata

½ stecca di cannella

500 gr di zucchero

Preparazione:

Lavate le noci ed asciugate. Dividete ogni noce in quattro parti senza levare il mallo (consigliamo i guanti perché il verde delle noci colora le mani e diventa difficile da togliere). Mettere le noci  in un capiente vaso di vetro e aggiungere l’ alcol, i chiodi di garofano, la noce moscata, la buccia di limone e mezza stecca di cannella.
Lasciare il composto in infusione per 40 giorni, mescolando energicamente almeno 1 volta al giorno. Trascorso il periodo, sciogliete lo zucchero nell’ acqua tiepida, filtrate poi il nocino e versatelo nello sciroppo zuccherato, mescolando fino a che il tutto risulti omogeneo.
Travasate il nocino nelle bottiglie avendo cura di conservarle in un luogo buio fino a Natale, periodo nel quale si potrà gustare l’ottimo liquore napoletano.

MELANZANE ARROSTITE

Ingredienti per 6 persone:

1 Kl di melanzane lunghe

4 spicchi d’aglio

Olio di semi

Aceto bianco

Peperoncino piccante

Sale

Mentuccia fresca

Preparazione:

Lavate le melanzane, asciugatele bene ed affettatele  dal lato lungo con fette di circa 3 millimetri. Mettete sul fuoco a riscaldare una bistecchiera di ghisa. Appena raggiunge la temperatura giusta adagiate le fette di melanzane e lasciatele  grigliare, da entrambi i lati. Intanto pulite e tagliate l’aglio a pezzettini,lavate le foglie di mentuccia e tritate qualche peperoncino.

Prendete una pirofila o un contenitore, adagiate sul fondo qualche foglia di mentuccia, qualche pezzetto d’aglio e di peperoncino e versate un emulsione di olio ed aceto  con un poco di sale. Adagiateci un primo strato di melanzane grigliate e poi continuate avendo cura di condire ad ogni strato di melanzane con sale,aglio,menta,peperoncino ed emulsione di olio e aceto.

Prima di servirle vanno lasciate insaporire per almeno 4 o 5 ore e vanno conservate in frigo.  

POLPO CON PATATE ALLA NAPOLETANA

Ingredienti per 3 persone:

1 polpo di 800 gr
3 patate medie
1 manciata di olive nere di Gaeta
2 limoni
olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
prezzemolo
peperoncino
sale q.b.

Preparazione:

Prendete il polpo e mettetelo in una pentola piena d’acqua  e fatelo bollire per circa 2 ore. Fatelo raffreddare nella sua stessa acqua, scolate il polpo senza buttare l’acqua di cottura e finite di farlo raffreddare in un piatto. Mettete a cuocere le patate nella stessa pentola e nella stessa acqua in cui si è cotto il polpo. Fate cuocere per circa un’ora . Quando le patate sono cotte, scolatele, fatele raffreddare, sbucciatele e tagliatele a pezzetti.

Nel frattempo mettete il polpo su un tagliere per pulirlo. Tagliatelo a pezzi e mettetelo in una pirofila ampia o piatto da portata. Aggiungete il succo dei due limoni, l’aglio a pezzetti, il prezzemolo , il peperoncino, le patate, le olive di Gaeta e il polpo. Condite con l’olio e mescolate bene per far insaporire; se necessario, regolate di sale

Fate insaporire almeno per un paio d’ore e servite. E’ un piatto che è buono anche a mangiarlo il giorno dopo.

BIANCOMANGIARE NAPOLETANO

Il Biancomangiare è una ricetta molto antica , venne importato dai Greci. Questo dolce prende il nome dal suo colore, il bianco, ottenuto dagli ingredienti principali di cui è composto.

Ingredienti per 4 persone:

½  lt di latte

100 gr di zucchero

50 gr di amido di mais

50 ml di acqua di fiori d’arancio

1 limone non trattato

Preparazione:

Prelevate la scorza del limone con un pelapatate o un riga limoni e tenetene da parte un po' per la decorazione (fate attenzione a prelevare solo la parte gialla della buccia). Versate l'amido in una casseruola. Stemperatelo con poco latte freddo mescolando per non formare grumi. Aggiungere mescolando il resto del latte, lo zucchero, l'acqua di fiori d'arancio e le scorze di limone. Ponete la pentola sul fuoco e cuocete, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fino ad avere una crema ben densa.

Spegnete il fuoco, eliminare le scorze di limone e versate subito in uno stampo da budino (o stampini individuali). Battete un po' lo stampo sul tavolo in modo da livellare bene il composto ed eliminare eventuali vuoti. Lasciate intiepidire e ponete a raffreddare in frigo per almeno tre ore. Al momento di servire, ponete lo stampo per 1 minuto in due dita di acqua calda e capovolgetelo su un piatto. Decorate con la scorza di limone tagliata a iulienne e magari aggiungendo anche qualche fogliolina di mentuccia.

CIANFOTTA NAPOLETANA

E’ uno squisito piatto ricco di ortaggi (peperoni, melanzane, patate, pomodori) e piante aromatiche come il basilico, il prezzemolo e l’origano. Questa appetibile pietanza sorrentina, deve essere consumata fredda.

Ingredienti:

1,5 kg. di peperoni

1,2 kg. di melanzane

3 pomodori

750 gr. di patate

200 gr. d’olio

750 gr. di cipolle

1 spicchio d’aglio grattugiato

basilico

prezzemolo

origano

sale

pepe

Preparazione:

Privare della buccia le patate e le melanzane, togliere i semi ai peperoni e lavare con cura i tre ortaggi interi. Tagliare le patate a dadini o a rondelle, mentre i peperoni devono essere tagliati a strisce e le melanzane invece in otto parti.

Tenere le melanzane per un’ora sotto sale prima di cucinarle insieme agli altri ingredienti. Tagliare le cipolle grossolanamente e rosolarle a fuoco vivace nell’olio. Unirvi poi tutti gli ingredienti: aglio, pomodori, patate, melanzane, peperoni, sale e pepe. Lasciar cuocere a fuoco lento a pentola coperta per circa mezz’ora.

Trascorso il tempo indicato, togliere il coperchio e ravvivare la fiamma in modo tale che si prosciughi tutta l’acqua rilasciata dagli ortaggi. Aggiungere infine il prezzemolo, l’origano e il basilico. Lasciar cuocere per un’ora. Servire fredda.

PIZZELLE DI CICINIELLI (bianchetti)

I cicinielli sono pesciolini neonati (pesciolini azzurri), chiamati anche “bianchetti”.

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di cicinielli

2 uova

3 cucchiai di farina

Una manciata di formaggio pecorino

olio per friggere

mezzo bicchiere di acqua frizzante

sale

pepe

Preparazione:

In una zuppiera mettere il sale, il pepe, le uova, il formaggio, e la farina. Con una forchetta sbattere aggiungendo poco alla volta l’acqua fino a farne un’ impasto omogeneo e lasciarlo riposare poi una mezzora in frigo. Passata la mezzora aggiungere alla pastella i cicinielli e mescolare delicatamente il tutto. Portiamo l’olio per friggere a temperatura e vi tuffiamo a cucchiaiate la pastella di cicinielli. Facciamo dorare le pizzelle su entrambi i lati, asciughiamo l’unto in eccesso su un foglio di carta assorbente. Serviamo le pizzelle ben calde.

IL LIMONCELLO

Ingredienti:

1 litro di alcool puro (95°)

1 litro e mezzo di acqua

1 kg di zucchero

10 limoni di Sorrento

Preparazione:

Lavare i limoni , sbucciarli cercando di non tagliare la parte bianca. Mettere le bucce a macerare in un barattolo con l’ alcool e chiudere il contenitore ermeticamente. Le bucce devono macerare almeno per una settimana in un luogo protetto dalla luce e abbastanza fresco. Completata la macerazione si può procedere alla preparazione:

Mettere a  bollire l’acqua in una pentola e scioglieteci dentro lo zucchero ottenendo così uno sciroppo. Fate raffreddare lo sciroppo e versate poi nella pentola anche l’alcool e le bucce di limone. Filtrare poi il contenuto della pentola, Imbottigliare il limoncello e metterlo nel freezer.

Preferibilmente meglio farlo rimanere nel freezer prima di consumarlo per almeno una quindicina di giorni. Servire ben freddo.

LA SFOGLIATELLA

E’ un classico della pasticceria napoletana …la  pasta è fatta da sfoglie sottilissime e croccanti.

Le   sfogliatelle si possono farcire anche con crema pasticcera o con crema al cioccolato.

Ingredienti per l’impasto:

300 gr di farina

150 gr di strutto

sale

Ingredienti per la farcitura:

150 gr di semolino

100 gr di zucchero a velo

130 gr di ricotta

80 gr di frutta candita

1 uovo

1 cucchiaio raso di cannella in polvere

sale

Preparazione:

Mettete la farina a fontana, mettete al centro 100 gr di strutto e un pizzico di sale. Impastate aggiungendo acqua fredda necessaria per ottenere un composto sodo ed elastico; avvolgete la pasta in un foglio di carta da forno e lasciatela riposare per almeno un’ora. Stendete la pasta in una sfoglia sottilissima, e ricavate 4 strisce larghe circa 12 cm e lunghe 65 cm, spennellate una striscia con parte del restante strutto fuso, adagiatevi sopra una seconda striscia facendola combaciare perfettamente e spennellatela con lo strutto; ripetete l’operazione con la terza e la quarta striscia. Quindi arrotolate le strisce su se stesse nel senso della lunghezza, ottenendo un rotolo del diametro di 14 centimetri circa; avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per mezz’ora. Per la farcitura, tritate grossolanamente la frutta candita; portate a ebollizione in un tegame 8 dl di acqua salata, versatevi a pioggia il semolino e mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fatelo cuocere per 20 minuti; travasatelo in una ciotola, aggiungere la ricotta, lo zucchero a velo, la frutta candita, la cannella e l’uovo e mescolate gli ingredienti per amalgamarli bene. Tagliate con un coltello infarinato il rotolo di pasta a fette spesse un centimetro circa, poi con i pollici muovere queste “spirali” dal centro verso il bordo superiore, in modo da ottenere una forma ovale; farcite quindi delicatamente con il ripieno preparato sigillando poi bene i bordi per non fare fuoriuscire il ripieno durante la cottura. Foderate una teglia con carta da forno, adagiatevi le sfogliatelle, spennellatele con strutto fuso e fate cuocere a 220° C per 15-20 minuti, fino a che saranno dotate, spennellandole ogni tanto con altro strutto. Sfornate e lasciateli intiepidire prima di servirle spolverizzate di zucchero a velo.

POMODORI IMBOTTITI

Ingredienti per 6 persone:

12 pomodori da insalata
100 gr di olive nere di Gaeta
2 cucchiai di capperi
1 spicchio di aglio
400 g di riso
sale
olio d’oliva
basilico

Preparazione:

Mettete a bollire  il riso nel frattempo lavate i pomodori, tagliate la calottina superiore, svuotateli della parte più morbida interna e dei semi. Passate la polpa nel passa verdure poi amalgamate il composto assieme alle olive snocciolate tagliate a pezzetti , capperi ed il basilico tritato.
Condite con questa salsa e con l’aggiunta di olio d’oliva e sale, il riso precedentemente bollito e cotto al dente.
Farcite i pomodori e poi riposizionate la calotta al suo posto e deponete i pomodori in una teglia unta con un po’ di olio.
Potete anche aggiungere nella teglia delle altre patate tagliate a cubetti così si insaporiranno nel sugo che i pomodori tirano fuori durante la cottura.

Cuoceteli in forno a temperatura moderata per circa mezzora.

COVIGLIA

La città di Napoli è rinomata per i gelati e per i sorbetti. Alla stessa famiglia dello spumone e dello zuccotto appartiene la COVIGLIA che può essere al gusto di cioccolato o alla nocciola o al caffè o ancora alla fragola.

Ingredienti coviglia al caffè:

 latte gr 250
 farina gr 20
 zucchero gr 50
 2 tuorli d’uovo
 buccia di 1 limone.
 Caffè forte 4 tazzine
 panna montata dl 2
 caffè tostato in chicchi q.b.

Preparazione:

Raffinata e vellutata è questa coviglia al caffè. Alla voluttuosa crema pasticciera unite del caffè molto concentrato e fragrante, poi la panna montata, mescolando molto delicatamente. Ponete la crema ottenuta in piccole coppette di cristallo e decorate al centro le coviglie con un chicco di caffè poi lasciatele ben freddare in frigorifero
per qualche ora per dargli modo di assumere una bella consistenza.

Ingredienti Coviglia alle fragole:

 lamponi (o fragole), 250 gr
 tuorli, 3
 chiare, 2
 zucchero, 180 gr
 panna montata, 250 gr

Preparazione:

Sbattete i tuorli con lo zucchero, frullate i lamponi (o le fragole) e mescolare
Aggiungete la panna , montate a neve le chiare e aggiungetele al compo­sto, mescolando dall’alto verso il basso. Versate in bicchierini di metallo o cristallo e tenete in freezer per qualche ora. Al momento di servirle toglietele dal freezer 20 minuti  prima e decorate con qualche frutto.

Ingradienti Coviglia al Cioccolato:

 Panna montata 4dl
 Crema al cioccolato 8 cucchiaiate
 Frutta candita
 Scaglie di cioccolato per la guarnizione
 granella di pistacchio

Preparazione:

Preparate una crema al cioccolato ed unitevi della panna fresca.
Versate il composto ottenuto in bicchierini di vetro e decorate la crema con la frutta candita a pezzettini e le scaglie di cioccolato e la granella di pistacchio. Riponete in frigo e fate raffreddare fino al momento di servire.

MELANZANE IN CARROZZA

Ingredienti:

3 grosse melanzane tonde

olio per friggere

500 gr. di mozzarella fiordilatte

qualche foglia di basilico

2 uova

farina

sale

pepe

Preparazione:

Lavate bene le melanzane e tagliatele a fette spesse mezzo centimetro. Salatele e mettetele sullo scolapasta, magari con un piccolo peso sopra, e lasciatele stare un’oretta a riposare per dare il tempo che quel liquido amarognolo vada via. Successivamente lavate le fette di melanzana, asciugatele bene e friggetele in abbondante olio caldo. Una volta che si sono dorate mettetele a sgocciolare sulla carta assorbente.

Farcite poi le melanzane con la mozzarella e con qualche foglia di basilico, tipo  sandwich. Poi infarinatele e immergetele nelle uova sbattute con un po’ di sale. Adesso friggete le melanzane in abbondante olio caldo e sgocciolatele sempre poi sulla carta assorbente. Vanno naturalmente servite ben calde.

PERCOCHE NEL VINO

Ingredienti:
1 kg. di percoche (pesche gialle)
1 litro di vino

Preparazione:

Riempite una bella brocca di vetro capiente con del vino bianco o rosso. Lavate e pelate le percoche, tagliatele a pezzi grossi e irregolari e tuffatele nella brocca con il vino. Mettete il tutto in frigo per un’oretta e servitele fresche a pranzo o a cena. Bisogna in pratica consumare il vino durante il pasto rimanendo sempre le pesche in immersione nel vino. Le pesche verranno consumate come portata di frutta e avranno un sapore particolare perché avranno assorbito tutto l’aroma del vino.

PERE MAST' ANTUONO FARCITE

                 Dolce che trova le sue origini a Massa Lubrense paesino della costiera Sorrentina.

Ingredienti:

kg 1 Ricotta

gr 500 zucchero

kg 2 di pere mast’antuono 

gr 500 di crema pasticciera

g 200 pan di Spagna

cannella

2 bustine vaniglia

gr 180 di cedro

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Preparazione:

Prepariamoci prima di tutto le pere mast’antuono  che si trovano soltanto quindici giorni all’anno, e precisamente nella seconda metà di agosto.
Lavate le pere, tagliate la calotta che conserverete per coprirle prima di cuocerle al forno, svuotatele del torsolo con un cucchiaino per riempirle con l’impasto che preparerete.

Preparazione dell’ impasto:
Passate al setaccio la ricotta con lo zucchero, unitevi la crema pasticciera, il pan di Spagna sbriciolato, un po’ di cannella vaniglia e il cedro tagliato a pezzetti
piccolissimi. Con questo impasto riempite le pere svuotate, riponete la calotta al suo posto, sistemate poi le pere in una teglia con un poco di acqua e fatele cuocere in forno a 180″ per  circa due ore, coperte con la carta argentata.