PASTA CON CAVOLFIORE, UVETTA E PINOLI

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di pasta corta (penne o  fusilli )
1 cavolfiore
1 manciata di pinoli a piacere
1 manciata di uvetta a piacere
olio evo
1 spicchio d'aglio
parmigiano o grana grattugiato
sale e pepe
 Preparazione:

Pulire il cavolfiore pendendo solo le cime e lessarlo al dente per  pochi minuti in acqua salata bollente. Alzare il cavolfiore e tenerlo da parte e in quella stessa acqua lessare la pasta al dente. Intanto mettere l'uvetta in acqua tiepida per farla ammollare e tostare a piacere i pinoli. In una larga padella fate soffriggere lo spicchio d'aglio in olio evo e poi aggiungete il cavolfiore che avete già lessato brevemente in acqua salata e far cuocere ancora per qualche minuto aggiungendo poi anche l'uvetta strizzata e i pinoli tostati. Scolate la pasta al dente e aggiungetela alla padella con cavolfiore, pinoli e uvetta. Mescolare e far mantecare per qualche minuto sul fuoco aggiungendo formaggio grattugiato grana o parmigiano e a piacere del pepe.

SFOGLIATELLA "SANTA ROSA"

La Santa Rosa, da non confondere con la sfogliatella riccia prodotta a Napoli, è nata nel ‘600 nell’omonimo convento di Conca dei Marini, sulla costiera Amalfitana in provincia di Salerno. Il dolce fu chiamato “Santa Rosa” in onore della santa alla quale era intitolato il monastero.

Ingredienti:500 g di farina 00
300 g di ricotta
200 g di semolino
250 g di burro
200 g di canditi
250 g di zucchero a velo
Una bustina di vaniglia
Due uova

Preparazione della sfoglia:

Disporre la farina a fontana e aggiungere al centro 150 g di burro ammorbidito, un pizzico di sale e un poco d’ acqua. Impastare aggiungendo acqua quel tanto che basta per ottenere un impasto sodo. Lavorare l’impasto per 20 o 30 minuti in modo da renderlo elastico. Fare una palla con l’impasto e lasciare riposare coperto da un canovaccio in un luogo fresco (non in frigo) per circa un’ora. Fondere in un pentolino i rimanenti  50 g di burro. Stendere la pasta aiutandosi prima con le mani e poi con il matterello e ottenere una striscia lunga e stretta di impasto. Continuare a stendere la pasta per ottenere una sfoglia sottilissima (se non riuscite a mano usare la macchina a rulli). Una volta ottenuta una sfoglia sottile, lunga e stretta, dividere la sfoglia in quattro parti badando che queste siano perfettamente uguali. Disporre la prima sfoglia e spennellarla con burro fuso.
Sovrapporre la sfoglia successiva e spennellarla ugualmente con burro fuso e così via. Arrotolare le sfoglie nel senso della lunghezza ed avvolgerle nella carta d’alluminio. Ora lasciare riposare il tutto in frigo per un giorno.

Preparazione del ripieno:

In un pentolino fare bollire poca acqua e versarla nel semolino fino ad  ottenere una crema densa. Mettere nuovamente il composto sul fuoco fino a farlo addensare per alcuni minuti, lasciare poi raffreddare. Lavora ora la ricotta con lo zucchero e mescolare poi la crema di semolino con la crema di ricotta, la vaniglia, i canditi ed un uovo amalgamando bene. Se dovesse risultare troppo liquida aggiungere un po’ di semolino. Lasciare riposare in frigo.

Prendere ora il rotolo di pasta, togliere la carta d’alluminio e disporre su una  spianatoia. Con un coltello a lama lunga e stretta, tagliare delle fette di pasta spesse un centimetro. Spianare ogni fetta cercando di ottenere una forma che somiglia ad un cappuccio da monaca. Su ogni sfoglia mettere un po’ di ripieno, piegare e premere i bordi. Spennellare con uovo sbattuto la superficie. In una teglia imburrata da forno, disporre le sfogliatelle ed infornare a 240° gradi. Dopo mezz’ora porta il forno a 200° gradi e cuocere per altri 20 minuti. Appena cotte sfornare e spolverare con zucchero a velo.

FINOCCHI GRATINATI SENZA E CON LA BESCIAMELLA

Finocchi gratinati senza besciamella

Ingredienti per 4 persone:

4 finocchi

50 gr di grana grattugiato

Burro

Olio

Sale

pepe

Preparazione:

Pulire i finocchi eliminando la parte verde e le foglie esterne più dure, tagliarli a fette e farli lessare per pochi minuti in acqua salata. Scolarli e metterli in una pirofila da forno imburrata condendoli con olio, sale e pepe, spolverizzare la superficie con il grana grattugiato e ripassarli in forno per 15/20 minuti per farli gratinare. Servire caldi o tiepidi come contorno.

Finocchi gratinati con besciamella

Ingredienti per 4 persone:

4 finocchi

½ lt di besciamella

Sale

noce moscata

un po’ di burro.

Per la besciamella:

 ½ lt di latte

2 cucchiai di farina

1 cucchiaio di burro

sale

noce moscata

grana grattugiato

Preparazione:

Pulite i finocchi eliminando la parte esterna più dura, lavateli e tagliateli a fette.  Intanto se non avete quella già pronta preparate la besciamella. Riscaldate il latte. In un tegame mettete a sciogliere il burro e aggiungete la farina amalgamando per bene. Aggiungete a filo il latte tiepido un po’ alla volta sempre mescolando facendo attenzione a non formare grumi. Aggiustare di sale e noce moscata, rimettete sul fuoco e portare a bollore sempre mescolando finche non si addensa formando una crema fluida. Intanto lessate i finocchi in acqua salata per pochi minuti. Ungete leggermente con del burro una pirofila da forno e disponeteci sopra le fette di finocchi lessate e scolate, coprite con la salsa besciamella che avete preparato e spolverizzate a piacere con noce moscata e formaggio grattugiato. Passarli in forno per circa 15/20 minuti in modo che si formi una crosticina in superficie. Servire caldi come contorno.

CALZONE NAPOLETANO

INGREDIENTI PER 4 CALZONI

Ingredienti per la sfoglia:

500 gr di farina

40 gr. Di lievito

Sale

Ingredienti per il ripieno:

250 gr. di mozzarella

250 gr. di ricotta

50 gr. di salame o prosciutto

1 cucchiaio di parmigiano

Basilico

Olio

Sugna

Sale

Pepe

PREPARAZIONE:

In una teglia sciogliete il lievito con un po' d'acqua tiepida, unite due pugni di farina e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa una mezz'ora. Posizionate a parte la farina a fontana e incorporate il panetto lievitato con un pizzico di sale, aggiungendo a poco a poco la farina aiutandovi con acqua tiepida. L’impasto va lavorato con energia per almeno 15 minuti. Dividete la pasta in 4 panetti e lasciatela crescere in luogo riparato. In una terrina schiacciate la ricotta con una forchetta e mescolatela al parmigiano, al basilico, ai dadini di salame e a quelli di mozzarella. Aggiungete un pizzico di sale e pepe e legate con 20 g di sugna o con un filo d'olio. Spianate le pagnottelle e ricavate quattro dischi, quindi ponete su ognuno una parte del ripieno e ripiegate i calzoni a metà, pressando bene ai bordi perché non si aprano. Ungete con un filo d'olio ed infornate su una teglia unta in forno caldissimo ed a fuoco molto vivo finché non saranno ben coloriti. Servite caldissimi.

BABA' RUSTICO

Ingredienti:

500 gr di farina 00

150 gr di burro o margarina (anticamente 80 gr di sugna)

4 uova

1 dado di lievito di birra

1 bicchiere di latte

Sale

Pepe

200 gr di formaggi misti a pezzetti (emmental, provolone, caciotta)

200 gr di salumi a pezzetti (salame, mortadella, prosciutto cotto, pancetta)

Preparazione:

mettere a sciogliere il dado di lievito di birra in un bicchiere di latte e sale. mettere in una ciotola grande la farina 00,  il burro a pezzetti, le 4 uova intere, sale, pepe, il latte in cui avete sciolto il lievito di birra e impastate per bene. potete farlo a mano oppure con una impastatrice o robot. unite i formaggi e i salumi a pezzetti e mescolare per bene. imburrare uno stampo a ciambella e versarvi l'impasto livellandolo per bene con un cucchiaio. metterlo a lievitare coperto per circa 3 o 4 ore. Quando sarà lievitato, cuocerlo in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. Sarà cotto quando diventerà bello dorato, fare comunque la prova dello stecchino per controllare se dentro è cotto. sfornare e servire tiepido o anche freddo.

INSALATA DI RISO ALLA MARINARA (di mare)

Ingredienti per  4 persone:

300 gr di riso per insalate

250 gr di seppie e calamari

250 gr di gamberi

300 gr di cozze

300 gr di vongole

150 gr di pomodori per insalata

prezzemolo tritato

sale

olio evo

 a piacere peperoncino

Preparazione:

mettere a spurgare le vongole in acqua e sale per qualche ora. Sciacquarle e metterle in una pentola con coperchio su fuoco vivace insieme ad 1 spicchio d’aglio e 1 cucchiaio di olio evo. Non appena si saranno aperte spegnere e far raffreddare. Pulire e lavare le cozze, aprirle come le vongole su fuoco vivace e poi far raffreddare.  Sgusciare cozze e vongole, tenere da parte l’acqua di cottura di entrambe dopo averla filtrata con un colino. In una padella con qualche cucchiaio di olio, peperoncino  e 1 spicchio d’aglio far soffriggere le seppie e i calamari puliti, lavati e tagliati a pezzetti. Far cuocere per circa 10/15 minuti aggiungendo acqua di cottura dei frutti di mare e verso fine cottura aggiungere i gamberi puliti e sgusciati lasciandoli cuocere 5 minuti, aggiungere anche vongole e cozze sgusciate.  Intanto lessare il riso al dente in acqua salata, passarlo sotto l’acqua fredda per raffreddarlo, scolarlo e metterlo in una insalatiera. Aggiungere il misto di molluschi e frutti di mare ripassato in padella, i pomodori lavati e tagliati a pezzetti, il prezzemolo tritato, un filo di olio evo, aggiustate di sale. Amalgamate per bene tutti gli ingredienti e mettere in frigo almeno 1 ora prima di servire. A piacere potreste aggiungere anche qualche altro ingrediente come piselli lessati o mais.

SPAGHETTI O TAGLIOLINI AL LIMONE DI SORRENTO

Ingredienti per  4 persone:

400 gr di spaghetti  o tagliolini all’uovo

100 gr di burro

2 limoni della costiera non trattati

prezzemolo tritato

formaggio grana grattugiato

sale

Preparazione:

mettete a bollire l’acqua per cuocere la pasta e intanto preparate il condimento per la pasta,  grattugiando la buccia dei 2 limoni facendo attenzione a prendere solo la parte gialla e a scartare quella bianca che sarebbe amara. In una pentola sciogliere il burro a bagnomaria, aggiungete poi la buccia di limone grattugiata  e mescolate. Cuocete la pasta al dente e condite poi  con il burro fuso aromatizzato al limone, il succo di 1 limone, il prezzemolo tritato e il grana grattugiato.

TOTANI E PATATE

Ingredienti per  4 persone:

500 gr di totani

1 kg di patate

10 pomodorini

1/2 bicchiere di vino bianco

2 spicchi d’aglio

olio evo

sale

peperoncino

prezzemolo

Preparazione:

pulite i totani e tagliateli a rondelle. Pelate le patate e tagliatele a tocchetti e immergetele per 5 minuti in acqua fredda. Scolatele e tamponatele per asciugarle.  In una padella rosolate 1 spicchio d’aglio tritato con 4 cucchiai di olio evo e fatevi rosolare le patate aggiustando di sale.  Alzate le patate, se necessario aggiungete un altro po’ di olio, fate rosolare l’altro spicchio d’aglio e qualche peperoncino e aggiungete i totani . Rigirateli con un cucchiaio di legno e fateli asciugare. Versate ora  il ½ bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare. Lavate e tagliate i pomodorini a metà e aggiungeteli ai totani aggiustando di sale, dopo 15 minuti unite anche le patate che avete rosolate precedentemente, coprite il tutto  con un coperchio e fate cuocere ancora per 10/15 minuti aggiungendo il prezzemolo tritato e poi servite.

SCAZZETTA DEL CARDINALE

È una tipica torta campana fatta di pan di spagna tondo  farcito con crema pasticciera e fragoline di bosco o fragole  e ricoperto di gelatina di fragoline o fragole. Viene chiamata in questo modo perché la forma e il colore ricorda quel copricapo tondo che indossano i cardinali e che in napoletano viene chiamato “scazzetta”.

Ingredienti pan di spagna;

300 gr di farina

300 gr di zucchero

6 uova

1 bustina di lievito per dolci

Ingredienti  per la farcitura:

½ lt di latte intero

4 tuorli d’uovo

200 gr di zucchero

80 gr di farina

aroma di vaniglia

200 gr di panna per dolci

300 gr di fragoline (se non le trovate potete usare le fragole)

 Per la bagna:

300 ml di acqua

2 cucchiai di zucchero

1 bicchierino abbondante di liquore a piacere (limoncello o strega).

Ingredienti per la glassatura:

500 gr di fragoline o fragole

15 gr di gelatina in fogli

150 gr di zucchero a velo

un po’ di succo di limone

Preparazione pan di spagna:

 separare i tuorli dagli albumi, sbattere separatamente i bianchi a neve ben ferma e i rossi con lo zucchero finchè non diventano belli soffici e spumosi. Unire i bianchi montati a i rossi con un cucchiaio un po’ alla volta, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Aggiungere la farina setacciata un po’ alla volta e infine la bustina di lievito per dolci. Mescolare per bene e versare in una teglia tonda imburrata di circa 26/28 cm di diametro e cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. Il tempo di cottura può variare a seconda del forno, fare la prova dello stecchino per controllare quando sarà cotta anche all’interno. Sfornare e lasciar raffreddare.

Preparazione farcitura:

 Intanto preparare la crema per la farcitura montando i tuorli con lo zucchero e poi aggiungete anche la farina setacciata. Quindi versate anche il latte caldo a filo continuando a mescolare e l’aroma di vaniglia. Mettete tutto su fuoco moderato e portate ad ebollizione continuando a mescolare sempre nello stesso verso finchè non si rapprende. Toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare. Montate la panna per dolci e unirla alla crema pasticciera quando si sarà raffreddata così otterrete la crema chantilly.

Preparazione glassa:

 Frullate le fragole con lo zucchero a velo, mettete in un tegame, portare ad ebollizione e far cuocere ¾ minuti. Unite i fogni di gelatina che avrete fatto ammollare in acqua fredda e poi strizzati e un po’ di succo di limone. Amalgamare per bene e lasciar raffreddare in frigo. Preparare la bagna sciogliendo sul fuoco l’acqua con lo zucchero e poi aggiungendo il bicchierino di liquore. Lasciar raffreddare.

Una volta raffreddati tutti gli ingredienti cominciare a comporre la torta. Tagliare la torta  in 3 strati e bagnare il fondo della torta con la bagna, stendere uno strato di crema chantilly e delle fragole o fragoline, coprire con il secondo strato di pan di spagna, bagnare e farcire come prima, coprire con l’ultimo strato di pan di spagna, bagnare leggermente e ricoprire con la glassa di gelatina di fragole. Decorare a piacere con qualche fragola o fragolina e mettere in frigo per qualche ora prima di servire.

RISOTTO ALLA PESCATORA

Ingredienti per  4 persone: 

1 calamaro

1 seppia

½ kg di vongole e lupini

½ kg di cozze

200 gr di gamberi

350 gr di riso per risotti

2 spicchi d’aglio

½ cipolla

10 pomodorini

½ bicchiere di vino bianco

2 lt. di brodo vegetale (si può fare anche col dado)

olio evo

sale e pepe

prezzemolo tritato

peperoncino

Preparazione:

Pulire il calamaro e la seppia e tagliali a pezzetti, anche i tentacoli. Sgusciare i gamberi togliendo il filetto nero. Mettere a spurgare le vongole e i lupini in acqua e sale. Aprire sul fuoco le cozze mettendole in una pentola con coperchio su fuoco vivace finchè non si sono aperte tutte. Fare lo stesso con vongole e lupini. Sgusciare cozze, vongole e lupini, filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte. Intanto far soffriggere nel tegame dove cuocerete il riso 1 spicchio d’aglio e un po’ di cipolla tritati in 3 cucchiai di olio evo, un po’ di peperoncino piccante se piace, aggiungere seppie e calamari tagliate a pezzetti e far soffriggere  pochi minuti, aggiungere anche i gamberi e far soffriggere anche questi, versare il riso e tostarlo rigirandolo, aggiungere i pomodorini tagliati a metà.  Sfumare con il vino bianco e portare a cottura aggiungendo l’acqua di cottura dei frutti di mare e qualche mestolo di brodo vegetale. Continuare a mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno aggiungendo altro brodo vegetale quando si asciuga. Continuare fino alla cottura del riso. Verso la fine aggiungere frutti di mare e cozze sgusciate, prezzemolo tritato e mantecare. Servire decorando ancora con prezzemolo tritato e i frutti di mare interi col guscio che avrete tenuto da parte.

ZUPPA DI PESCE ALLA NAPOLETANA

In ogni città di mare, per tradizione, si fa una zuppa di pesce con il pescato tipico del posto, così anche Napoli ha la sua zuppa di pesce. Ovviamente ogni  famiglia ha la sua zuppa di pesce,  c’è chi ci mette solo pesci e crostacei, chi ci aggiunge anche frutti di mare, ma l’importante è che gli ingredienti siano freschissimi. Nella zuppa di pesce napoletana devono però sempre essere presenti pesci come lo scorfano, il coccio, la tracina, pesci  molto spinosi  ma molto saporiti che danno quel gusto particolare alla zuppa.

Ingredienti per  4 persone:

1 scorfano

1 coccio

1 tracina

1 lucerna o pesce prete

 ( i pesci devono essere circa 1Kg)

300 gr di polipetti

300 gr di seppie o calamari

300 gr di gamberoni

1 kg di cozze

½ kg di vongole o lupini

1 kg di pomodori san Marzano pelati o freschi

3 spicchi d’aglio

Peperoncino

Sale

olio evo

prezzemolo

½ bicchiere di vino bianco

Preparazione:

Possibilmente far pulire i pesci dal pescivendolo perché alcuni di essi (scorfano, tracina, lucerna) hanno delle spine “velenose”, cioè se ci si punge fanno molto male, ma solitamente i venditori le tolgono.  Lavare i pesci e i molluschi, tagliare i calamari o le seppie ad anelli, pulire i gamberoni sgusciandoli e togliendo il filetto nero, lasciare interi i polipetti. Pulire le cozze, mettere a spurgare  le vongole o i lupini in acqua e sale.  Cominciare con l’aprire i frutti di mare. Aprire le cozze mettendole in una pentola con coperchio su fuoco vivace rigirandole di tanto in tanto finché non sono tutte aperte. Far soffriggere 1 spicchio d’aglio in una pentola con 1 cucchiaio d’olio evo e gettarvi i lupini e le vongole, mettere il coperchio e far aprire sempre a fuoco vivace. Sgusciare sia le vongole che le cozze, filtrare il sugo che hanno rilasciato e tenerlo da parte. Lasciare qualche cozza e qualche vongola intera se si vuole usarle per decorare.  Passate alla preparazione della zuppa vera e propria. In una capace pentola far soffriggere 3, 4 cucchiai di olio evo con 2 spicchi d’aglio e qualche peperoncino. Versare i pomodori spezzettati e il ½ bicchiere di vino bianco, salare e lasciar cuocere coperto a fuoco medio per circa ½ ora. Passato questo tempo cominciare ad aggiungere il pesce. Mettere prima i polipetti, le seppie e i calamari, lasciar cuocere 10/15 minuti perché hanno una cottura più lunga, poi aggiungere i gamberoni sgusciati, quindi il pesce con le spine che deve cuocere più poco, solo 15/20 minuti. Fate attenzione a non rigirarli troppo altrimenti si rompono e perdono le spine nel sugo. Aggiungere man mano per allungare un po’ di acqua di cottura dei frutti di mare. Togliere i pesci , spellarli e con molta attenzione spinarli e tenere i filetti da parte. Togliere anche i polipetti, le seppie e calamari, i gamberoni. Filtrare il sugo di pomodoro rimasto nella pentola per togliere le eventuali spine. Rimettere nella pentola tutti gli ingredienti, aggiungere anche i frutti di mare e le cozze sgusciate,  se troppo asciutto la restante acqua dei frutti di mare, rimettere sul fuoco per riscaldare la zuppa e aggiungere prezzemolo tritato. Servire aggiungendo a piacere  i frutti di mare interi e delle fette di pane casereccio.

LINGUINE o SPAGHETTI CON I CANNOLICCHI

Ingredienti per  4 persone:

400 gr di linguine o spaghetti

600 gr di cannolicchi

2 spicchi d’aglio

Peperoncino

olio evo

sale

prezzemolo tritato

Preparazione:

Far spurgare i cannolicchi in acqua e sale per almeno 1 o 2 ore per fargli tirare fuori l’eventuale sabbia.  Lavare i cannolicchi e metterli in una pentola insieme ad 1 spicchio d’aglio e a 1 cucchiaio di olio evo, coperti con coperchio su fuoco vivace finché non si aprono. Solitamente bastano pochi minuti.

Farli intiepidire e poi sgusciarli (i cannolicchi sono un frutto di mare dal guscio molto fragile che facilmente si rompe, per evitare che pezzetti di guscio possano finire nella pasta bisogna prima aprirli a parte), filtrare con un colino l’acqua di cottura che hanno rilasciato perché è quella che da il sapore.

Non sgusciateli tutti, ma tenetene da parte un bel po’ interi col guscio per decorare i piatti.

In una padella far soffriggere 1 spicchio d’aglio in abbondante olio evo, aggiungere a piacere qualche peperoncino piccante e quindi i cannolicchi sgusciati e metà dell’acqua di cottura che avete filtrato. Coprire con un coperchio e far soffriggere brevemente per  5 minuti perché i frutti di mare sono già cotti e si indurirebbero. Intanto cuocete la pasta al dente, versatela nella padella con i frutti di mare e fatela saltare su fuoco vivace aggiungendo la restante acqua dei cannolicchi. Infine aggiungete a piacere il prezzemolo tritato e servite decorando i piatti con i cannolicchi con guscio che avrete appositamente tenuti da parte.

COTOLETTE DI MELANZANE

Ingredienti per  4 persone:

4 melanzane tonde

4 uova

pane grattugiato

sale

olio per friggere

pecorino

prezzemolo

pepe

aglio

Preparazione:

lavare le melanzane, affettarle spesse circa 1 dito. Preparare un pane grattugiato aromatizzato mescolandolo in un mixer con aglio, prezzemolo, pecorino grattugiato. Passare le fette di melanzane nell’uovo  sbattuto e poi nel pane grattugiato aromatizzato e friggere in abbondante olio caldo in una padella antiaderente. Servire calde. In alternativa alla frittura possono essere cotte in forno su carta forno o in una teglia leggermente imburrata.

PACCHERI o SPAGHETTI COL COCCIO (GALLINELLA DI MARE)

Il coccio o gallinella di mare è un pesce che ha un ottimo sapore per cui è molto indicato per preparare un sugo per condire la pasta.

Ingredienti:

400 gr di pasta (paccheri o spaghetti)

1 o 2 cocci da 600/700 gr

2 spicchi d’aglio

olio evo

300 gr di pomodorini

½ bicchiere di vino bianco

Sale

prezzemolo tritato

peperoncino piccante

Preparazione:

Pulire e lavare il coccio, far soffriggere l’aglio in una padella con olio evo, peperoncino piccante e farvi scottare il coccio rigirandolo da tutti i lati. Salare e far sfumare con il vino bianco. Coprire con il coperchio e lasciar cuocere per circa 10/15 minuti a seconda della grandezza del pesce. Quindi aggiungere i pomodorini lavati e tagliati a metà e far cuocere ancora 10 minuti.  Alla fine aggiungere prezzemolo tritato. Intanto cuocete la pasta. Dovete poi scegliere come servire il coccio e come condire la pasta. Potete decidere di servire il pesce intero e di condire la pasta solo con il sugo, oppure potete sfilettare il pesce facendo attenzione a togliere tutte le spine e condire la pasta con il sugo e i filetti di pesce. In entrambi i casi quando la pasta è cotta al dente scolarla e condirla con il sugo, servire.

UOVA ALLA MONACHELLA

Si tratta di un altro piatto tipico che si mangia a Napoli, sono uova sode ripiene fritte con un guscio di pangrattato intorno. Una ricetta molto semplice ed economica ma abbastanza gustosa.

Ingredienti per  4 persone:

10 uova

Sale

Pepe

besciamella molto soda o ricotta

formaggio grattugiato

pane grattugiato

farina

olio per friggerle

Preparazione:

far rassodare 8 delle 10 uova previste dagli ingredienti, le altre 2 serviranno per fare la panatura.  Una volta raffreddate sbucciarle e tagliarle a metà, svuotare il bianco dal rosso e mettere tutti i rossi in una terrina. Sbriciolare con una forchetta  i rossi e mescolarli alla ricotta o alla besciamella con un po’ di sale e pepe, formaggio grattugiato e anche un filino d’olio. Con il composto andare a riempire nuovamente le uva e lasciarle così a metà oppure ricomporle di nuovo come se fossero intere. Sbattere in un piatto le 2 uova messe da parte con 1 pizzico di sale e pepe, mettere in un altro piatto abbondante pane grattugiato e in un altro farina. Prendere le uova riempite e passarle prima nella farina, poi nell’uovo, infine nel pane grattugiato per bene facendo una spessa panatura tutta intorno. Mettere sul fuoco una padellina dai bordi alti e riscaldare abbondante olio per friggere, possibilmente di arachidi. Una volta pronto l’olio friggere le uova impanate da tutti i lati. Scolare dall’olio in eccesso e servire calde. Si possono usare sia come secondo che come antipasto.

PRESTIFATTO

Ingredienti:

400 gr di farina 00

300 gr di zucchero

 4 uova

250 ml di latte

150 gr di burro fuso

1 bustina di lievito per dolci

1 bustina di vanillina

buccia grattugiata di limone

 1 pizzico di sale

Zucchero a velo

Preparazione:

mettete lo zucchero, le uova e mescolate con le fruste. Aggiungete la farina, il burro fuso, il latte tiepido, la vanillina e mescolate ancora. Verso la fine aggiungete anche il lievito. Imburrate una teglia e infornate a 180° per circa 30/40 minuti.

Se volete farlo al cacao aggiungete verso la fine qualche cucchiaio di cacao amaro.

PARIGINA NAPOLETANA

Ingredienti:

400 gr di impasto per pizza

1 rotolo di pasta sfoglia

300 gr di fior di latte o di provola asciutta

300 gr di pomodori pelati

150 gr di prosciutto cotto

Olio

Sale

1 uovo

Preparazione:

Preparare l’impasto per la pizza o comprarlo già fatto.

Se dovete preparare l’impasto mescolate 250 gr di farina 00 con ½ dado di lievito di birra sciolto in 150 ml di acqua tiepida e 1 cucchiaino di sale, impastare per bene e mettere a lievitare per circa 2 ore coperto da un canovaccio.

Tritare i pomodori pelati grossolanamente, aggiustare di sale e olio e cuocere brevemente per asciugarli, per circa 10 minuti, quindi far raffreddare. Stendete  l’impasto per pizza abbastanza sottile e ponetelo in una teglia oliata o su carta forno, distribuite sopra l’impasto  più della metà dei pomodori,  distribuire sopra il prosciutto cotto e le fettine di provola o fior di latte, distribuire il resto  dei pomodori  e infine chiudere con lo strato di pasta sfoglia. Bucherellare con una forchetta la pasta sfoglia,  spennellare leggermente con un uovo sbattuto e infornare a 180° per circa 40 minuti, finché la superficie non diventa bella dorata. Lasciar riposare per circa 10 minuti prima di servire.

SCAGLIUOZZI DI FARINA DI MAIS O SCUPPETT

Si tratta di un prodotto fritto tradizionale napoletano, veniva e viene ancora venduto insieme alle zeppole e panzarotti da venditori ambulanti che li friggono al momento.

Ingredienti:

500 gr di polenta

Acqua

Sale

Pepe

olio per friggere

Preparazione:

preparare la polenta semplicemente in acqua bollente e sale, con un filo d’olio e un po’ di pepe, farla bella saporita e densa. Metterla poi a raffreddare in una larga teglia rettangolare (lo strato di polenta deve avere lo spessore di circa 1 cm. ). Farla raffreddare bene per  farla compattare, almeno un paio d’ore se non addirittura fino al giorno dopo. Quindi tagliarla a pezzi prima quadrati e poi a triangolo. Riscaldare abbondante olio per friggere in una padella antiaderente e friggete i triangoli di polenta finché non diventano belli dorati. Vanno mangiati caldi.

CALAMARI IMBOTTITI CON SCAROLA

Si tratta di un’antica ricetta napoletana

Ingredienti per  4 persone:

4 calamari

2 cespi di scarola

4 filetti di acciuga dissalati

1/2 bicchiere di vino bianco

100 gr olive nere di Gaeta

50 gr. uvetta

250 gr. di pelati san Marzano

50 gr. di pinoli

un po’ di capperi

150 gr di pane secco

1 spicchio d’aglio

olio evo

sale

pepe

Preparazione:

pulire le scarole, lavarle e lessarle in abbondante acqua salata. Scolarle e ripassarle in padella con l’aglio soffritto nell’olio evo, capperi, uvetta, pinoli, olive denocciolate e filetti di acciuga. Far raffreddare. Pulire i calamari, mescolare le scarole ripassate in padella con la mollica di pane bagnata e strizzata per bene, riempire i calamari con questo impasto e chiudere l’ apertura con degli stuzzicadenti. Rosolare i calamari così riempiti in una padella antiaderente con olio evo rigirandoli da tutti i lati, aggiungere il vino bianco e sfumarlo. Aggiungere i pelati san Marzano tritati con una forchetta, aggiustare di sale e pepe, coprire con un coperchio e far cuocere a fuoco moderato per 15 minuti rigirando di tanto in tanto. La cottura non è lunga perché il ripieno di scarole è già cotto. Servire ogni calamaro intero oppure tagliato a fettine con il sugo di cottura.

ORECCHIETTE NAPOLETANE CON PISELLI E GAMBERONI

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di orecchiette napoletane
250 gr. di piselli
200 gr. di gamberoni
1/2 cipolla
1 spicchio d’ aglio
prezzemolo
sale
pepe nero in grani
una costa di sedano
olio evo                                                                                                                               

 ½  bicchiere di vino bianco

Preparazione:

Pulire i gamberi privandoli della testa e del carapace

Tritare la cipolla e rosolarla in una padella, aggiungere poi i piselli e lasciare cuocere per circa 10 min per lasciarli intenerire. Aggiungere le code di gamberoni e aspettare che prendano colore. Sfumare con il vino, aggiustare di sale e pepe e spolverare con del prezzemolo tritato.

Con le teste dei gamberoni, il sedano, l’ aglio intero e i grani di pepe preparare un fumetto immergendo il tutto in acqua fredda salata e portata fino al bollore. Filtrare poi l’acqua con un colino a magli fitte e cuocervi  la pasta per il tempo necessario.

Scolare la pasta al dente e saltarla in padella a fuoco vivo con i piselli e i gamberoni

ALICE 'MBUTTUNAT

Ingredienti:

700gr. di alici

2 uova

100gr. di olive nere di Gaeta

50gr. di capperi
pangrattato

mollica di pane
prezzemolo

aglio

pepe

farina

Preparazione:

Pulite le alici togliendo anche le spine ed apritele. Preparate un composto di olive, prezzemolo, capperi, aglio con la mollica di pane bagnata e pepata. Riempite con il composto le alici, infarinatele, passatele nelle uova sbattute, nel pangrattato e friggetele.

IL CAPPELLO DEL CARDINALE (Timballo di riso)

Ingredienti :

250 gr Riso

250 gr prosciutto cotto a fette (alcuni usano il crudo)

200 gr mozzarella

una passata di pomodoro

olio

sale

pepe

cipolla

burro

Preparazione :

In una pentola portare l'acqua in ebollizione e fare cuocere 10 minuti il riso. Intanto mettete in una padella capiente un misurino d'olio e la cipolla a pezzetti. Appena la cipolla si imbiondisce aggiungere la passata, un pizzico di sale e fare cuocere per una mezzoretta circa.
In un recipiente a parte tagliare la mozzarella a pezzettini,  quando vedete che la salsa sta per ritirarsi aggiungete la mozzarella alla salsa con un po’ di pepe e condire poi il riso. Prendere un tegame a forma di anello, imburratelo e ricopritelo tutto con le fette di prosciutto cotto, facendo attenzione a farle fuori uscire dai bordi del tegame. Adesso aggiungere il riso nel tegame e ripiegate le foglie di prosciutto fatte fuori uscire dai bordi del tegame sul riso, avendo cura di ricoprirlo per bene. Far cuocere nel forno a 180° un quarto d'ora. Una volta cotto girare sottosopra il tegame in un piatto e vedrete comparire “il cappello del cardinale”.

FRITTURA DI FRAVAGLI

I Fravagli sono dei pesciolini lunghi pochi centimetri. In genere sono pesciolini di Triglia o Retunni . La particolarità è che vanno passati nella farina e fritti rapidamente, senza togliere testa e lische.

Ingredienti:

800 gr di fravagli

150 gr di farina bianca

olio d’oliva

sale

Preparazione:

Lavate i pesciolini (i Fravagli), asciugateli e infarinateli bene. In una padella capiente mettete olio abbondante e portatelo a temperatura. Friggete i Fravagli . Quando assumeranno un bel colore dorato, scolateli, asciugate con carta assorbente l’olio in eccesso e salateli.

Si mangiano rigorosamente caldi e possono essere accompagnati da un bel piatto di patatine fritte. Servire in un piatto con una fetta di limone e una foglia di prezzemolo. A Napoli si servono in genere in un cuoppo (cono)di carta gialla.