PARMIGIANA DI MELANZANE NAPOLETANA

Ingridienti per 4 persone:

4 grosse melanzane
300 gr di mozzarella di bufala del giorno prima)
700 gr di polpa di pomodoro san marzano
2 spicchi d'aglio
4 foglie di basilico
100 gr di parmigiano o grana grattugiato
olio evo
abbondante olio per friggere
2 cucchiai di sale
farina
uova

Preparazione:

Spuntate le melanzane e, senza sbucciarle, tagliatele nella lunghezza a fette di circa mezzo centimetro di spessore.
Adagiate le fette di melanzane a strati in una grande ciotola o casseruola, salando ogni strato e deponete alla fine sulle melanzane un piattino e su di esso un peso di circa 2 kg e lasciate riposare per circa un’ora (bisogna che le melanzane perdano quel liquido amaro di vegetazione che le renderebbe indigeste).
Passata l’ora strizzate le fette di melanzane tra le mani per eliminare più liquido possibile, sciacquate in acqua fredda, asciugatele bene con un canovaccio e procedete in questo modo: fate una prima frittura delle melanzane direttamente in abbondante olio per friggere (senza farina e uova) e adagiatele su carta assorbente, prendete poi le melanzane fritte passatele nella farina e poi nell’uovo, prendete una bella fetta di mozzarella passatela nella farina e adagiatela sulla melanzana pregna d’uovo, fate lo stesso con un'altra fetta di melanzana e chiudete le due fette con la mozzarella in mezzo, come fosse un panino , fate colare l’uovo in eccesso e rifriggete il tutto e fatele riposare nuovamente su carta assorbente (sono buone già così da mangiare anche senza sugo).

Adesso preparate il sugo:

Versate un paio di cucchiai d'olio evo in un pentolino e fatevi soffriggere gli spicchi d'aglio sbucciati e sminuzzati, senza far prendere molto colore. Unite la polpa di pomodoro,il basilico e il sale e dopo 10minuti circa, quando la salsa non è più acquosa, spegnete la fiamma.
Ungete una pirofila e disponetevi un primo strato di melanzane, sistemandole una di fianco all'altra, senza sovrapporle e ricoprite il tutto con il sugo precedentemente preparato con una manciata di formaggio grattuggiato.
Procedete con gli strati nello stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti ricoprendo l'ultimo strato con sufficiente sugo e passate la parmigiana nel forno già caldo a 200° per circa 20 minuti.

Inpiattate con una bella spruzzata di formaggio grattugiato sulle melanzane.