CASATIELLO ‘NZOGN E PEPE

   Spesso si pensa che il casatiello e il tortano, due pizze rustiche salate che si preparano in Campania nel periodo pasquale, siano la stessa cosa, ma in realtà non è così. È vero che gli ingredienti di base, di partenza dei 2 rustici sono gli stessi ( farina, sugna, pepe, formaggio pecorino, salame, uova) ma ci sono delle differenze nelle quantità e nell’aspetto. Il tortano è quello più ricco di ripieno di salumi, formaggio e uova, invece il casatiello è fatto di più impasto con poco salame all’interno, a volte solo pecorino (infatti il nome casatiello deriva proprio dalla parola cacio/caso, cioè formaggio) e guarnito sopra con uova intere sode. Invece il tortano deriva dalla parola “ritorto”, cioè girato, avvolto, perché è un involucro di pasta ripieno di salumi, formaggio, uova sode, sugna, pepe e poi avvolto, girato e forma una ciambella.

Inoltre a Napoli questi rustici vengono preparati con il criscito che è il lievito madre che vendono appositamente i fornai e le salumerie nel periodo pasquale. In mancanza si può fare un lievitino oppure usare direttamente il lievito di birra fresco.

Ingredienti:

1 kg  di farina

400 gr di criscito oppure 2 dadi di lievito di birra

200 gr di sugna

Pepe

Sale

100 gr di pecorino grattugiato

300 gr di pecorino a pezzi o altri formaggi a piacere (provolone piccante, emmental)

 a piacere poco  salame napoletano a pezzetti

2 bicchieri di acqua tiepida (circa 450 ml).

Per la decorazione:

50 gr di sugna e a piacere 3/4 uova sode

Preparazione:

se avete il criscito (lievito madre) scioglietelo in un poco di acqua tiepida fino ad ottenere una crema omogenea e poi proseguite con la preparazione. Se invece avete il lievito di birra fresco scioglietelo bicchiere di acqua tiepida e poi proseguite. Mettere in una grossa ciotola la farina con 2/3 cucchiaini di sale e del pepe, mettere poi al centro metà della sugna a temperatura ambiente e aggiungere il lievito sciolto nell’acqua o il criscito ammorbidito. Cominciare ad impastare aggiungendo altra acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido. A questo punto lavorare l’impasto sulla spianatoia con forza,  sbattendolo più volte sul tavolo oppure schiaffeggiandolo. Lavorate per 10/15 minuti, poi mettetelo a lievitare in una ciotola, coperto da un canovaccio, in un luogo tiepido per circa 2 ore. L’impasto dovrà raddoppiare di volume. Intanto preparare il ripieno tagliando il formaggio a pezzetti e a piacere anche un po’ di salame. Una volta che l’impasto è lievitato stenderlo a forma di rettangolo alto circa 1 cm. Tenete da parte una piccola pallina di impasto per fare le striscioline sulle uova. Quindi cospargere sull’impasto una parte della sugna che avete conservato, pepe e ripiegate. Stendete di nuovo a rettangolo, spalmate il resto della sugna, quindi pepe, formaggio grattugiato e formaggio a pezzetti, qualche dadino di salame, spolverizzare di pepe e salare. Quindi arrotolare la pasta e  disporla in una teglia a ciambella che avrete unto con la sugna. Ungete leggermente anche la superficie con della sugna.  Mettete sopra le 5 uova affondandole leggermente nell’impasto e copritele con delle striscioline incrociate che ricaverete dall’impasto che avete conservato. Mettete nuovamente a lievitare coperto al caldo. Dovrà lievitare almeno altre 2 ore, dovrà raddoppiare di volume. Quindi cuocere in forno già caldo a 160° per circa 1 ora o anche di più finché non sarà bello dorato. Poiché il ripieno non è ricco si serve accompagnato da salame napoletano, ricotta salata, pecorino,  fave.