TORTANO NAPOLETANO

Il tortano è una pizza rustica napoletana tipica del periodo delle feste pasquale, spesso confuso con il casatiello perché si pensa sia la stessa cosa, in realtà il tortano rispetto al casatiello è più ricco, in quanto ha un ricco ripieno di salumi ( salame napoletano, cicoli, pancetta, mortadella) e formaggi e anche uova sode a pezzetti, quindi c’è meno impasto del casatiello . Il tortano a differenza del casatiello 'nzogn e pep , si può mangiare anche da solo, senza accompagnamento di salumi e formaggi. Originariamente non si usava decorare il tortano con uova sulla superficie, ma oggi si trova anche con aggiunta di uova.

Ingredienti:

1 kg  di farina

2 dadi di lievito di birra fresco

150 gr di sugna

Pepe

Sale

100 gr di pecorino grattugiato

300 gr di pecorino a pezzi o altri formaggi a piacere (provolone, emmental)

400 gr di salame napoletano (oppure misto salame, cicoli, pancetta, mortadella)

2 bicchieri di acqua tiepida (circa 450 ml)

a piacere 3 uova sode.  

A Napoli al posto del lievito di birra fresco si usa mettere il criscito, un lievito madre che vendono i fornai e le salumerie nel periodo pasquale.

Per la decorazione  qualche cucchiaio di sugna e a piacere qualche uovo.

Preparazione:

sciogliere i dadi di lievito di birra fresco in un bicchiere di acqua tiepida. Mettere in una grossa ciotola la farina con 2/3 cucchiaini di sale e del pepe, mettere poi al centro la sugna a temperatura ambiente e aggiungere il lievito sciolto nell’acqua tiepida. Cominciare ad impastare aggiungendo altra acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido. A questo punto lavorare l’impasto sulla spianatoia con forza,  sbattendolo più volte sul tavolo oppure schiaffeggiandolo. Lavorate per 10/15 minuti, poi mettetelo a lievitare in una ciotola, coperto da un canovaccio, in un luogo tiepido per circa 2 ore. L’impasto dovrà raddoppiare di volume. Intanto preparare il ripieno tagliando salame e formaggio a pezzetti. Una volta che l’impasto è lievitato stenderlo con le mani, senza usare il matterello,  a forma di rettangolo alto circa 1 cm. Quindi cospargere sull’impasto i dadini di salame e formaggio, spolverizzare di pepe e salare.  La ricetta originaria prevede anche uova sode a pezzetti, se non piacciono si possono anche eliminare. Quindi arrotolare la pasta strettamente e disporla in una teglia a ciambella che avrete unto con la sugna. Ungete leggermente anche la superficie con della sugna e far lievitare per ancora due ore coperto da un canovaccio.  Far cuocere in forno già caldo a 170° per circa 1 ora o anche di più finché non sarà bello dorato. Fare comunque la prova dello stecchino per vedere se è cotto anche all’interno.